பில்டர் காபி : அங்கீகரிக்கப்படாத சுவை விருந்து
இந்தியாவில், காபி என்பது ஒரு பானம் அல்ல. அது ஒரு சடங்கு. அந்த டம்ளரும் தபாராவும். நுரை ததும்ப மேலிருந்து கீழே ஊற்றும் விதம். நாள் தொடங்குவதற்கு முன்பான அந்த இரண்டு நிமிட அமைதி.
உலகம் முழுவதும், ஒவ்வொரு நாளும் சுமார் இரண்டு பில்லியன் கோப்பை காபி பருகப்படுகிறது. நீங்கள் எங்கு சென்றாலும் இதே போன்ற ஒரு மரியாதையைக் காணலாம். அதே போன்ற ஒரு சிறு இடைவெளியைக் காணலாம்.
ஆனால் அந்த டம்ளரில் இருக்கும் காபி முற்றிலும் மாறுபட்டது. தென்னிந்திய பில்டர் காபி மெதுவாக வடிக்கப்பட்டு, ஒரு கலவையால் உருவாக்கப்படுகிறது, மேலும் எங்களுடையதில் ஒவ்வொரு மூலப்பொருளுக்கும் ஒரு பங்கு உண்டு. அரபிகா நறுமணத்தையும் மென்மையான இனிப்பையும் தருகிறது. ரோபஸ்டா உடலமைப்பையும் வீரியத்தையும் தருகிறது. சிகோரி அடர் நிறத்தையும், வறுத்த கசப்பு கலந்த இனிப்பையும் தருகிறது, மேலும் அந்த காபி நீண்ட நேரம் நீடிக்கும் ஒரு கேரமல் சுவையைக் கொண்டுள்ளது. எதற்கும் சமாதானம் சொல்லாத ஒரு காபி இது.
உலகில் எங்கு காபியைப் பற்றிப் பேசினாலும் மோகா பாட், போர்-ஓவர், கோல்ட் ப்ரூ, பிரஞ்சு பிரஸ், ஏன் துருக்கிய காபியின் அந்த தனித்துவமான செய்முறை வரை அனைத்தையும் பற்றி கேள்விப்படுவீர்கள். ஆனால், தென்னிந்திய பில்டர் காபி அந்தப் பட்டியலில் அரிதாகவே இடம்பெறுகிறது. இதற்கு என தனித்துவமான முறை, கலாச்சாரம் மற்றும் அடையாளம் இருந்தாலும், இது உலக காபி வரைபடத்தில் இன்னும் பெரிய அளவில் இடம்பெறவில்லை.
சிக்கரி ஒரு தற்காலிகத் தீர்வாகவே தொடங்கியது; காபி கொட்டைகள் பற்றாக்குறையாகவோ அல்லது விலை அதிகமாகவோ இருந்தபோது, காபியின் அளவை அதிகரிக்க இது சேர்க்கப்பட்டது. இன்று, அதை நீக்கிவிட்டால், அதைக் குடித்து வளர்ந்தவர்கள் ஏதோ ஒன்று குறைகிறது என்று சொல்வார்கள். நியூ ஆர்லியன்ஸ் மற்றும் பிரான்ஸ் போன்ற பிற இடங்களிலும் சிக்கரி பயன்படுத்தப்பட்டாலும், வேறு எங்கும் இது அன்றாட வழக்கமான ஒன்றாக மாறவில்லை. இருப்பினும், இதுவே புறக்கணிக்கப்படும் ஒரு பொருளாக உள்ளது.
உலகின் பல விருப்பமான உணவுகள் தற்செயலான கண்டுபிடிப்புகளாகவே தொடங்கின. உருளைக்கிழங்கு சிப்ஸ், ஒரு வாடிக்கையாளர் திரும்பத் திரும்ப அனுப்பியதால், அவரை வெறுப்பேற்ற மெலிதாக வெட்டப்பட்ட உருளைக்கிழங்கிலிருந்து உருவானது என்றும், சிக்கன் டிக்கா மசாலா, தனது சிக்கன் மிகவும் வறண்டு இருப்பதாக உணர்ந்த ஒரு வாடிக்கையாளருக்காக கிளாஸ்கோவில் அவசரமாகத் தயாரிக்கப்பட்ட சாஸில் உருவானது என்றும் கூறப்படுகிறது. இவை இரண்டுமே தாங்கள் தோன்றிய இடத்தைத் தாண்டி புகழ்பெற்று வளர்ந்தன.
உலகின் மிகவும் விரும்பப்படும் உணவுகள் அனைத்தும் யாரும் மன்னிப்பு கோராத விபத்துகளால் நிறைந்தவை.
சிக்கரி என்பது அத்தகைய ஒரு முன்னேற்பாடாகும். அந்தத் தற்காலிகத் தீர்வு அதன் அடையாளமாக மாறியது. குறையே சுவையாக மாறியது.
எங்கள் பில்டர் காபி உலக வரைபடத்தில் இடம்பெறத் தகுதியானது: அவசரமில்லாமல், சிக்கரியின் அடர் நிறத்தில், எப்போதும் போல அதே பாரம்பரிய முறையில் பரிமாறப்படுவது.
உலகம் இதைக் கவனிக்க நீண்ட காலம் எடுத்துக் கொண்டது. உங்கள் காபியில் சிக்கரியைச் சேர்ப்பதை நினைத்து இதுவரை கூச்சப்பட்ட யாராக இருந்தாலும் சரி: இனி மன்னிப்பு கேட்பதை நிறுத்துங்கள்.
சிக்கரி தவறு கிடையாது. அதை நியாயப்படுத்த வேண்டும் என்று நினைத்ததே தவறு.
தவறு சிக்கரி (chicory) விஷயத்தில் இருக்கவில்லை.
முதலில் இதற்குப் பாதுகாப்பு தேவை என்று நினைத்ததே தவறு.
மெட்ராஸ் ப்ரூ
துல்லியமாக வடிவமைக்கப்பட்டது
மணம், வீரியம் மற்றும் போதை — சமநிலையில்.