ஒவ்வொரு வறுவலும், ஒரு முழுமையான அறிவியல்

பச்சை காபி கொட்டை உலர்ந்த விதைகளை விட சற்று அதிக வாசனையே உடையது. அதன் சுவை கிட்டத்தட்ட ஒன்றுமில்லை. காபியில் நீங்கள் விரும்பும் அனைத்தும் (வாசனை, இனிப்பு, அதன் அடர்த்தி, சுவையின் வீரியம்) இன்னும் உருவாகவில்லை. அவை வறுக்கும் முறையிலேயே உருவாக்கப்படுகின்றன.

அதனால்தான் நாங்கள் வறுப்பதை ஒரு பழக்கமாக அல்லாமல், ஒரு அறிவியலாகக் கருதுகிறோம். எளிமையாகச் சொன்னால், பச்சை காபி கொட்டையில் உள்ள சர்க்கரையை சுவையாக மாற்றும் செயல்முறையே வறுத்தல் ஆகும்.

வறுக்கும் இயந்திரத்தில் என்ன நடக்கிறது

நிலை 1: உலர்த்துதல் (அல்லது மஞ்சள் நிறமாதல்). பெயருக்கேற்ப, இந்த நிலை பச்சை காபி கொட்டைகளில் உள்ள ஈரப்பதத்தை வெளியேற்றுகிறது. இந்த நிலையில், கொட்டைகள் பச்சை நிறத்திலிருந்து வெளிர் மஞ்சள் நிறத்திற்கு மாறுகின்றன.

நிலை 2: பழுப்பு நிறமாதல் (மெய்லார்ட் நிலை). வெப்பத்தின் கீழ் சர்க்கரைகளும் அமினோ அமிலங்களும் வினைபுரிகின்றன (மெய்லார்ட் வினை), மேலும் சர்க்கரைகள் கேரமல் ஆகத் தொடங்கி, இனிப்பு, வாசனை மற்றும் நிறத்தை உருவாக்குகின்றன. கொட்டைகள் மஞ்சள் நிறத்திலிருந்து பழுப்பு நிறத்திற்கு மாறுகின்றன.

முதல் விரிசல் (First crack). வறுக்கும் முறையில் ஒரு முக்கியமான மைல்கல். கொட்டைக்குள் நீராவியும் வாயுவும் உருவாகி, அது விரிசல் அடையும் வரை அழுத்தம் கொடுக்கிறது, அந்த சத்தத்தை நீங்கள் கேட்க முடியும்.

நிலை 3: உருவாக்கம் (Development). இறுதி கட்ட வெப்பமே காபியின் சமநிலையைத் தீர்மானிக்கிறது. சிறிது முன்னதாகவோ அல்லது பிந்தியோ நிறுத்துவது, அது வேறொரு காபியாக மாற வழிவகுக்கும்.

காபியின் பண்புகள்

ஒரு கோப்பை காபி மூன்று முக்கிய பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது:

சர்க்கரை கேரமல் ஆக ஆக கசப்புத்தன்மை அதிகரிக்கிறது.

வறுக்கப்படும்போது அமிலத்தன்மை முதலில் உயர்ந்து, பிறகு மெதுவாக குறைகிறது.

தன்மை (மண், உயரம், பதப்படுத்தும் முறை) முதலில் கவனிக்கத்தக்கதாக இருக்கும், வறுக்க வறுக்க அதன் வீரியம் குறையும்.

சரியான வறுவல் என்று எதுவும் இல்லை. அந்தந்த காபி கொட்டைக்கும், அந்த கோப்பை காபிக்கும் ஏற்ற சரியான வறுவல் மட்டுமே உண்டு.

கொள்முதல் முதல் உங்கள் கோப்பை வரை

மெட்ராஸ் ப்ரூவில் (Madras Brew), கொள்முதல் முதல் பேக்கேஜிங் மற்றும் லாஜிஸ்டிக்ஸ் வரை ஒவ்வொரு நிலையிலும் மிகுந்த கவனத்துடன் கையாளப்படுகிறது. ஒவ்வொரு காபி கொட்டையும் கோப்பையில் அதன் முழு ஆற்றலை அடைவதை நாங்கள் உறுதி செய்கிறோம்.

சாதாரண ரகம், வணிக ரீதியான ரகம் அல்லது சிறப்பு ரகம் என எதுவாக இருந்தாலும், நாங்கள் வறுக்கும் ஒவ்வொரு காபியும் அதே சிறப்புத் தர கவனத்தைப் பெறுகிறது. ஒவ்வொரு காபி கொட்டையிலிருந்தும் சிறந்ததை நாங்கள் உருவாக்குகிறோம்.

இந்தியா உலகின் காபி உற்பத்தியில் சுமார் 3–4% பங்களிக்கிறது, இருப்பினும் அதன் உள்நாட்டு காபிகள் உரிய அங்கீகாரத்தைப் பெறுவதில்லை. தென்னிந்திய பில்டர் காபி மற்றும் மான்சூன் மலபார் போன்றவை இதற்கு இரண்டு உதாரணங்கள்.

ஒரு சமையல் கலைஞரால் உருவாக்கப்பட்டது. ஒரு அறிவியலைப் போல அளவீடு செய்யப்பட்டது.