हर रोस्ट, एक संपूर्ण विज्ञान

एक हरे कॉफी बीन में सूखे बीजों के अलावा और कुछ खास गंध नहीं होती। इसका स्वाद लगभग कुछ भी नहीं होता। कॉफी के बारे में आप जो कुछ भी पसंद करते हैं (उसकी खुशबू, मिठास, बॉडी, कड़वाहट) वह अभी अस्तित्व में नहीं है। यह रोस्टिंग (भुनाई) के दौरान तैयार होता है।

इसीलिए हम रोस्टिंग को एक आदत नहीं, बल्कि एक विज्ञान मानते हैं। सरल शब्दों में, रोस्टिंग हरे बीन में मौजूद शर्करा को स्वाद में बदलने की प्रक्रिया है।

रोस्टर में क्या होता है

चरण 1: सुखाना (या पीला पड़ना)। जैसा कि नाम से पता चलता है, यह चरण हरे बीन्स से नमी को बाहर निकालता है। इस चरण के दौरान, बीन्स हरे रंग से हल्के पीले रंग में बदल जाते हैं।

चरण 2: ब्राउनिंग (मेलार्ड चरण)। गर्मी के प्रभाव से शर्करा और अमीनो एसिड प्रतिक्रिया करते हैं (मेलार्ड प्रतिक्रिया), और शर्करा कैरामेल (caramelise) होने लगती है, जिससे मिठास, खुशबू और रंग पैदा होता है। बीन्स पीले रंग से भूरे रंग में बदल जाते हैं।

पहला क्रैक। रोस्टिंग में एक महत्वपूर्ण मील का पत्थर। बीन के अंदर भाप और गैस तब तक जमा होती है जब तक कि वह चटक न जाए, और आप इसे सुन सकते हैं।

चरण 3: विकास। गर्मी का अंतिम चरण कप के संतुलन को तय करता है। थोड़ा पहले या थोड़ा बाद में रुकें, तो यह एक अलग कॉफी बन जाती है।

कप की विशेषताएं

एक कप की तीन मुख्य विशेषताएं होती हैं:

कड़वाहट: जैसे-जैसे शर्करा कैरामेल होती है, कड़वाहट बढ़ती है।

अम्लता (Acidity): रोस्टिंग बढ़ने के साथ यह पहले बढ़ती है, फिर धीरे-धीरे कम हो जाती है।

चरित्र (Character): (मिट्टी, ऊंचाई, प्रसंस्करण) ये बातें महसूस होने लगती हैं, और जैसे-जैसे रोस्ट गहरा होता जाता है, ये कम होने लगती हैं।

कोई भी एक रोस्ट सही नहीं होता। उस बीन और उस कप के लिए जो सही रोस्ट है, वही सबसे अच्छा है।

सोर्सिंग से आपके कप तक

मद्रास ब्रू (Madras Brew) में, सोर्सिंग से लेकर पैकेजिंग और लॉजिस्टिक्स तक, हर चरण को सावधानी से संभाला जाता है। हम यह सुनिश्चित करते हैं कि हर बीन कप में अपनी पूरी क्षमता तक पहुँचे।

कमोडिटी, कमर्शियल या स्पेशलिटी, हम जो भी कॉफी रोस्ट करते हैं, उसे उसी स्पेशलिटी-स्तर का ध्यान मिलता है। हम हर बीन का सर्वश्रेष्ठ उपयोग करते हैं।

भारत दुनिया की लगभग 3-4% कॉफी का उत्पादन करता है, फिर भी इसकी देशी कॉफी को शायद ही कभी वह पहचान मिलती है जिसकी वे हकदार हैं। दक्षिण भारतीय फिल्टर कॉफी और मॉनसून मालाबार इसके दो उदाहरण हैं।

एक शेफ द्वारा तैयार। विज्ञान की तरह कैलिब्रेट किया गया।